식품 조리 원리 – 밀가루의 조리 –
튀김 기름 4) 튀긴 반죽 튀김 재료를 입힌 튀김 반죽을 부드러운 밀가루와 찬물에 반죽합니다. 물로 만든 튀김 반죽을 가열하면 글루텐이 굳고 전분이 내부를 젤라틴화하여 튀김 음식에 영양분이 새는 것을 방지한다. 반죽에 계란을 넣으면 계란이 응고되어 반죽 표면이 잘 말려 바삭바삭한 맛이 난다. 재료가 잘 튀겨졌을 때 반죽이 가볍고 부드러우며 바삭해야 하므로 반죽할 때 글루텐 형성을 … Read more
튀김 기름 4) 튀긴 반죽 튀김 재료를 입힌 튀김 반죽을 부드러운 밀가루와 찬물에 반죽합니다. 물로 만든 튀김 반죽을 가열하면 글루텐이 굳고 전분이 내부를 젤라틴화하여 튀김 음식에 영양분이 새는 것을 방지한다. 반죽에 계란을 넣으면 계란이 응고되어 반죽 표면이 잘 말려 바삭바삭한 맛이 난다. 재료가 잘 튀겨졌을 때 반죽이 가볍고 부드러우며 바삭해야 하므로 반죽할 때 글루텐 형성을 … Read more